Sådan fodrer du din surdej

Surdej

Min surdej står altid på køkkenbordet, for jeg bager med den hver eller hver anden dag. Bruger du den kun en gang om ugen skal den på køl. Når den er på køl skal den have tid til at 'vågne' før den kan bruges.

Når du tager din surdej ud af køleskabet, så skal du påregne et par dage til at den vågner op. Det kan også være det kun tager en enkelt 'fodring' - som er det jeg forklarer her. Min erfaring er at ikke alle surdeje opfører sig helt ens - fordi bakterierne i hvert køkken er forskellige, fordi temperatur og luftfugtighed påvirker den og sikkert andre ting.

Det betyder altså i det store hele at du må have tålmodighed med dig selv og din surdej. I skal have tid til at lære hinanden at kende. For mig tog det mellem 3 og 6 måneder at lære den helt at kende.

Fodringen

Man kan fodre efter forholdene lige dele surdej, vand og mel. Men der er også andre forhold man kan fodre efter. Det skal jeg nok forklare en anden gang. Ellers kan du nørde lidt rundt på nettet - der er mange der forklarer det virkelig godt. Men når du fodrer efter disse forhold bør du få en aktiv surdej, altså en med masser af gode bobler, efter 3-5 timer. Den vil være vokset til dobbelt størrelse, når den er helt klar, eller det man kalder at den 'peaker'.

(Hvis du er i tvivl om din surdej er klar, så tag en lille klat og put i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå er den klar, hvis den synker er den der ikke helt endnu.)

Jeg fodrer min surdej i det samme glas i flere uger, indtil det er blevet så fuld af gamle, tørre surdejsrester i kanterne, at jeg får den over i et rent glas, og starter der fra.

Surdej

Jeg kan anbefale denne fodrings-ratio

1 del surdej

1 del vand

1 del mel (halv groft, halv hvede virker altid. Men man kan godt eksperimentere, så anbefaler jeg bare at man gør det i et andet glas så man ikke ødelægger den gode surdej man allerede har gang i).

Feks.

100 g surdej

100 g vand

100 g mel

Det hele røres godt og stilles ved stuetemperatur. Så skal du se den vokse og boble.

(Det er så sjovt når den virkelig er aktiv - det troede jeg ikke at jeg skulle komme til at synes.)

Hvis du fodrer efter denne ratio og så står med for meget surdej i dit glas, så fortvivl ej. Det er de man kalder 'overskudssurdej'. Den kan du bruge til pandekager, småkager eller simpelthen bage den til en pizzabund. Du kan også bare hælde den ud - det gjorde jeg i starten hvor jeg ikke ville overvælde mig selv med for meget og hellere fokusere på at få surdejen op at køre.

Det ekstra:

Jeg har arbejdet med min surdej længe nu og kender den godt. Den skal fodres hver dag og det er helt og holdent på slump. Et skvat vand, et skvat mel. Det funger. Men i starten målte jeg af. På den måde lærte jeg den at kende - hvordan ser den ud når den er god og aktiv. Hvordan dufter den. Hvilken konsistens. Osv. osv.. Det vil jeg virkelig anbefale at man gør.

Selv med den mindste lille rest surdej tilbage i glasset, kan du fodre den op til en stor mængde. Hvis der kun er en bundskraber tilbage når du har taget det du skal bruge til dit bagværk, så fodrer du den ganske lidt, og så fodrer du den når den er vokset op og godt aktiv, og det kan du gøre flere gange indtil du har en god mængde igen.

Lidt mere:

Jeg stikker ikke min fingre i selve min surdej. Jeg er påpasselig med ikke at få alt for mange bakterier i den, fordi den jo i forvejen har mange i sig. Det er ikke fordi det er 'farligt', men jeg tænker den har det godt som den er. Hvis jeg skal skrabe skeen, når jeg har rørt i den i forbindelse med fodringen, så bruger jeg en helt nyvasket finger, eller en anden ske.